咖啡獵人的故事
世界認證的Pacamara

※帕卡馬拉（左）與波旁（右）大小的差異

1980 年代末期，中美洲薩爾瓦多的國立咖啡研究所 ISIC（Instituto Salvadoreño de Investigaciones del Café） 培育出了一款人工交配品種——帕卡馬拉（Pacamara）。然而，剛問世時，它並未受到太多關注，也未獲得太高的評價。

在阿拉比卡咖啡品種中，馬拉戈吉貝以樹高、葉片與果實尺寸最大著稱。該品種源自巴西的自然突變種，雖然品質優異，但因產量較低且樹型高大，收穫過程相當費力，導致種植的產地逐漸減少。
另一方面，在薩爾瓦多發現的突變種帕卡斯（Pacas），則以品質穩定、小巧且高產而受到矚目。於是，ISIC 的研究人員開始著手培育一種兼具兩者優勢的新品種——既擁有大顆粒、優良品質，又具備高產量且易於採收的特性。歷經 20 多年的研究與改良，帕卡馬拉最終被確立為正式品種。

到了 1990 年代後期，精品咖啡風潮興起，徹底改變了美國的咖啡市場，業界逐漸從「量」轉向追求「質」。此時，帕卡馬拉的優越風味與特性終於受到矚目，成為眾多精品咖啡生產者追捧的品種。起初，僅有薩爾瓦多少數農家種植帕卡馬拉，如今，它已廣受世界各國有志於生產高品質咖啡的農民所認可，並逐步擴展種植。

聖賽巴斯提安莊園的帕卡瑪拉

※日曬（前）與水洗（後）處理

聖塞巴斯提安'莊園的第五代莊園主Estuwald Faja，是一位極具抱負的咖啡生產者。他不受國際市場價格波動的影響，而是始終致力於生產高品質的咖啡，維持莊園在最佳狀態，且在加工過程中絕不妥協，同時也不斷嘗試新的挑戰與創新。

當然他對這款新興品種帕卡馬拉也充滿興趣，因此在莊園內海拔 1,700 公尺的區域 開墾土地，並命名為 「El Porvenir Pacamara」（帕卡馬拉的未來），開始試驗種植。為了深入了解這個對他來說仍屬未知的品種，並找出最適合其生長的環境，他首先選在莊園的中段高度進行種植觀察。

2012 年的首次收成，產量極為稀少，然而我品嚐時卻感到驚艷不已。這款帕卡馬拉擁有該品種特有的厚實口感，但與我過去熟悉的薩爾瓦多帕卡馬拉風味卻有所不同，展現出一種全新的獨特風貌。

兩種精選處理方式
在咖啡採收前，我與Estuwald 討論後，決定對這批帕卡馬拉採用兩種不同的精選處理方式。

來自這片得天獨厚農地的帕卡馬拉，若運用擁有120 年咖啡栽培與精選經驗的聖塞巴斯提安莊園最高技術，以水洗處理——即去除果肉並洗淨黏質層後再乾燥，將能展現出飽滿的厚實口感，同時帶來純淨透亮的風味，呈現出乾淨俐落的咖啡杯感

而若採用日曬——即保留果肉進行乾燥，則能維持帕卡馬拉原有的豐富厚實口感，同時更加突出其濃郁的果香與奔放的風味。預想中的風味特徵，或許能聘美勃根地紅酒，展現出層次豐富、優雅細膩的風味表現。

日曬法

日曬是指將咖啡果實連同果肉與黏質層一起乾燥，待其完全乾燥後再進行脫殼處理，因此也稱為非水洗處理。與水洗處理相比，這種方法需要更長的時間與更細緻的工藝，因此要大規模生產高品質的天然處理咖啡並不容易。

Estuardo先前已經在 Premier Cru Café 的波旁品種上成功生產了日曬咖啡，但作為一位對品質極為嚴謹的生產者，他對此過程始終保持謹慎態度。他先從少量生產開始，等到對品質滿意後，才逐步增加波旁日曬的產量。然而，即便到現在，日曬的產量仍然十分有限。即使加上波本與帕卡馬拉，整體產量也僅有 15 袋麻袋的份量，不到莊園總收穫量的 0.3%，可見其稀有程度。

在此次挑戰帕卡馬拉日曬處理時，他借鑒了最初製作波旁的經驗，但由於帕卡馬拉果肉較厚，因此需要更加細心呵護。這款精心製作的帕卡馬拉日曬，帶有熟葡萄般的芳香與風味，口感濃郁醇厚，並蘊含令人聯想到苦甜巧克力的優雅酸質。飽滿的厚實口感、多汁且令人著迷的濃郁甜味，定能讓你一試成主顧。

來自最優越的環境，由毫不妥協的高超技藝孕育而生，同一片莊園所培育的帕卡馬拉，在不同的精選處理方式下，會展現出何種風味變化呢？請試著品嚐 帕卡馬拉（日曬）與帕卡馬拉（水洗），細細比較這兩款風格迥異的精品咖啡，體驗其中的奧妙之處。