咖啡獵人的故事
世界認證的Pacamara

※帕卡瑪拉(左)與波旁(右)的大小差異

1980年代末期，中美洲薩爾瓦多國立咖啡研究所ISIC（Instituto Salvadoreño de Investigaciones del Café）推出人工配種的帕卡瑪拉種，然而當時並未成為話題，甚至沒有任何評價。

阿拉比卡種中，帕卡瑪拉無論是樹高、樹葉大小或是果實都是最大的。最早是在巴西發現的變異種。先不論品質高低，因為收穫量少、且樹高採收不易等缺點，所以原先栽種的產地數量也逐漸減少。

另一方面，因為在薩爾瓦多中大多栽種帕卡斯，雖小但品質穩定且產量高。而ISIC的基因研究人員則進行研究，希望能結合兩種品種大顆果實以及高產量的優點。終於在超過20年的研究後確立了帕卡瑪拉這個品種。

1990年代後期，精品咖啡的熱潮改變了美國的咖啡業界，比起量更加追求品質，而帕卡瑪拉種也因此成為焦點。當年在薩爾瓦多也只有一部分的生產者栽種的帕卡瑪拉，現在已經得到世界各國的認可並進行栽種。

San Sebastian莊園的Pacamara

※日曬法(前)水洗式(後)

第五代接班人Estuwald Faja也是個積極的生產者。他並沒有被國際市場絆住腳步，只是一心投注在將莊園維持在最好的狀態，嚴格管控精選的過程，同時也不斷的嘗試新事物。當然這樣的他，也對帕卡瑪拉的新品種有興趣。因此在莊園內標高1,700m的位置開拓了田地，命名為El Porvenir Pacamara(帕卡瑪拉的未來)，並開始試種。為了找出帕卡瑪拉能適應的環境，他先在田地的中央種植。

2012年第一次採收時，雖然僅有很少的量，但川島先生與Estuwald仍對成果感到驚訝。帕卡瑪拉有著堅實的醇度，和川島先生所知的薩爾瓦多的帕卡瑪拉相較，又是另一種風味。

兩種精選方式

在採收之前川島先生與Estuwald討論，決定以兩種精選方式來精製帕卡瑪拉。在得天獨厚的環境下採收的帕卡瑪拉，採用具有120年咖啡種植及精選經驗的San Sebastian莊園最高技術，進行水洗式處理(去除果肉及黏質並乾燥)後，就能夠製成一杯在濃醇口味下仍有著透明感的咖啡。若是用日曬法(整顆果實直接乾燥)的情況下，則能在保有堅實醇度的同時有著水果風味。我們希望它能有著像勃根地紅酒般的味道。

日曬法

日曬法是將整顆咖啡果實連同果肉和黏質(mucilage)一併乾燥並脫殼的方式，也被稱為非水洗式。由於相較水洗式要花費更多時間，因此要大量製作高品質的產品並不容易。

Estuwald在Premier Cru Café的波旁中已經使用日曬法來製作，但他是個謹慎看待品質的人。對品質感到滿意後，他便開始除漸增加Bourbon Natural的產量。

然而至今Natural的數量仍有限。即便將波旁與帕卡瑪拉加總，也不足15個麻袋的量。而這大約只佔莊園總產量不到0.3%。

利用第一次乾燥波旁的經驗，川島先生與Estuwald也挑戰了帕卡瑪拉，但由於帕卡瑪拉屬於果肉較多的品種，因此也更加戰戰兢兢。精心製作的帕卡瑪拉Natural有著熟成葡萄般的香氣及風味，優雅的酸味讓人聯想到口感濃郁的苦巧克力。堅實的口感以及強烈的甘甜一定能夠讓人著迷。

在最好的環境與毫不馬虎的高技術栽培下的帕卡瑪拉，利用精選技術來顯現兩種不同的特色。請務必與帕卡瑪拉(水洗式)這款品牌進行比較，並享受其中。